ノンフライポテトニュース » ベーカリー http://www.potatous-jp.com Just another WordPress weblog Fri, 23 Jul 2010 02:06:37 +0000 http://wordpress.org/?v=2.8.6 ja hourly 1 ゴルゴンゾーラ・ノーチェ http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/2192/ http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/2192/#comments Wed, 20 Jan 2010 03:39:35 +0000 writer http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/2192/ [スタンダードポテトフレーク]

（株）サンジェルマンの山﨑豊氏を講師に迎えて開催したベーキングセミナーで、参加者からアンケートを集計した結果、人気の高かったパンです。

gorgonzola_noce

スタンダードポテトフレーク

配合

  • フランスパン用粉　90%(2,700g)
  • 全粒粉　10%(300g)
  • ゲランドの塩　2.1%(63g)
  • モルトエキス　0.3%(9g)
  • インスタントドライイースト　0.5%(15g)
  • 水　58%(1,740g)
  • ルヴァンリキッド　12%(360g)
  • スタンダードポテトフレーク　10%(300g)
  • 水　30%(900g)
  • エクストラバージンオリーブオイル　6%(180g)
  • パルメザンP　10%(300g)
  • 小計　228.9%(6,867g)
  • 生地量　65g
  • ゴルゴンゾーラピカンテ　12g
  • カルフォルニアくるみ(LH)　3個
  • エクストラバージンオリーブオイル　適量


工程

  1. ミキシング　L-3 ↓ L-3 LM-5
  2. 捏ね上温度　24℃
  3. フロアタイム　60 P 60 28℃ 75%
  4. 分割・丸め　65g
  5. ベンチタイム　15分
  6. 成形　棒状
  7. ホイロ　50分 32℃ 85%
  8. 焼成　12分 上火：220℃ 下火：210℃

［ワンポイントアドバイス］
伸展製の良い生地を作る事

]]> http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/2192/feed/ 0 ブリオッシュ・シュークル http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/2174/ http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/2174/#comments Wed, 20 Jan 2010 03:16:05 +0000 admin http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/2174/ [スタンダードポテトフレーク]

（株）サンジェルマンの山﨑豊氏を講師に迎えて開催したベーキングセミナーで、参加者からアンケートを集計した結果、人気の高かったパンです。

ブリオッシュ・シュークル

スタンダードポテトフレーク

配合

  • パン用粉　80%(2,400g)
  • フランスパン用粉　20%(600g)
  • 砂糖　14%(420g)
  • ゲランドの塩　2.1%(63g)
  • 脱脂粉乳　3%(90g)
  • 発酵バター　50%(1,500g)
  • 卵　60%(1,800g)
  • 卵黄　10%(300g)
  • 生イースト　4%(120g)
  • スタンダードポテトフレーク　10%(300g)
  • 牛乳　25%(750g)
  • 生クリーム　5%(150g)
  • 生クリーム　10%(300g)
  • 小計　293.1%(8,793g)
  • 生地量　50g
  • 塗り卵　適量
  • 発酵バター　10g
  • ヴァニラシュガー　適量


工程

  1. ミキシング　L-5 LM-5 MH-1 ↓ L-5 LM-5 MH-2
  2. 捏ね上温度　20℃
  3. フロアタイム　90分 26℃ 75%
  4. 冷却　2℃ 1晩
  5. 分割・丸め　50g
  6. ベンチタイム　10分
  7. 成形　円盤状
  8. ホイロ　60分 23℃ 85%
  9. 焼成　15分 上火：210℃ 下火：200℃

［ワンポイントアドバイス］
ミキシングオーバーに注意する事

]]> http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/2174/feed/ 0 パンブラン http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/466/ http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/466/#comments Mon, 13 Apr 2009 10:57:27 +0000 admin http://115.146.58.155/?p=466 [スタンダードポテトフレーク]

パン生地に練り込んだマッシュポテトが、やわらかでしっとりとした食感を生み出した真っ白でふかふかの食事パン。

パンブラン

スタンダードポテトフレーク

配合

  • 強力粉  100%
  • 塩  2.2%
  • グラニュー糖  8%
  • 脱脂粉乳  2%
  • ショートニング  4%
  • ルヴァンリキッド  10%
  • 生イースト  2.4%
  • 水  52%
  • マッシュポテト  20%


前処理

スタンダードポテトフレークと熱湯を1：4の割合で混ぜる。

工程

  1. ミキシング
    L6分　M5分
    ショートニング投入
    26℃　60分
  2. 分割    100g
  3. ベンチ成形    30分
  4. ホイロ    30℃　85%　80分
    45分～
  5. 焼成    上火　160℃
    下火　210℃
    14分

［Bakery Menu Recipe Bookより］

]]> http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/466/feed/ 0 フリッコサンドイッチ http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/461/ http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/461/#comments Mon, 13 Apr 2009 10:44:42 +0000 admin http://115.146.58.155/?p=461 [マッシュポテト(板状またはポーションタイプ)]

マッシュポテトをパンケーキ状に焼いてフィリングに使用したサンドイッチ。

フリッコサンドイッチ

マッシュポテト（板状）

マッシュポテト（ポーションタイプ）

材料（1人分）

  • マッシュポテト  100g
    （板状またはポーションタイプ）
  • サンドイッチ用食パン  2枚
  • グリーンカール  適量
  • モルタデッラ  適量
  • ミックスチーズ  80g
  • ソテーオニオン  10g
  • EXバージンオリーブオイル  適量


作り方

  1. マッシュポテトは解凍し、適度な固さになるまで火にかけて練る。
  2. 19cmのフライパンにマッシュポテト、ソテーオニオン、ミックスチーズを入れ、混ぜ合わせながらカリカリに焼く。
  3. 食パンはこんがりとトーストする。
  4. 3に軽くEXバージンオリーブオイルを塗り、1.5mmにスライスしたモルダデッラをのせる。
  5. 2を4の上にのせ、その上からモルタデッラ、グリーンカール、EXバージンオリーブオイルを塗ったパンを重ねる。
  6. 5を4等分に切り、盛りつける。

［POTATOより］

]]> http://www.potatous-jp.com/recipe/bakery/461/feed/ 0