ヘルシーポテトとは 栄養価について 輸入統計 専門家からのメッセージ メッセージ一覧へもどる 吉田 企世子 女子栄養大学・女子栄養大学大学院　教授 主な著書： 「野菜ー畑から食卓まで」（編著）女子栄養大学出版部 「新食品学各論」（編著）学文社 「食品加工学」（編著）学文社 ジャガイモの成分と健康 イモを食べると肥ると短絡的に考える人がいるのは残念なことです。ジャガイモに含まれる成分を理解すればそれが誤解であることが分かるでしょう。ジャガイモの栄養素の特徴は一面で穀類的であり、他の面では野菜であるという二つの顔を持つことです。主成分はデンプンであること、ビタミンＢ１、Ｂ２を含むこと、この点では米に似ています。しかし、カリウムやビタミンＣが多いこと、食物繊維が含まれることなどは野菜です。表１に正味100gの蒸したジャガイモ、ご飯、食パンの成分を示しました。ジャガイモのカロリーはご飯の1/2、パンの１/3と少ないことがわかります。一方でカリウムが非常に多く含まれます。日本人の食事の問題点の一つとして食塩の摂取量が多いことが指摘されています。食塩過剰は血圧上昇、動脈硬化、腎機能障害その他に影響します。私たちの体内では食塩の成分であるナトリウムは細胞外液中に存在し、体液の浸透圧維持に関係しています。カリウムは主に細胞内液に存在し、浸透圧の維持やＰＨ調節に関係しています。従って、体内ではナトリウムとカリウムの比率が大切で、ナトリウム1対カリウム１という比率が保たれることが必要です。食塩１０ｇに含まれるナトリウムは約4ｇです。これに対応するカリウムを食品から摂取することが必要です。さいわいに多くの食品にカリウムが含まれますが、このミネラルは水によく溶けるので、調理による損失が非常に大きいのです。しかし、ジャガイモはカリウム含量が多く、更に、調理による損失が少ないことが特徴です。従ってカリウムの供給源として大変優れた食品なのです。玄米にはビタミンＢ１が多いのですが、精白米からは殆ど摂取できません。ジャガイモにはご飯の2倍のＢ１が含まれます。また、ビタミンＣはご飯、パンなどの穀類には含まれませんがジャガイモには多く含まれます。これらのビタミンは調理による損失が大きいのですが、ジャガイモのビタミンは損失が少ないのです。私たちが行った実験では、丸のまま40分蒸したときのビタミンＢ１の残存率は96％、ビタミンＣが74％でした。ホウレンソウなど菜類のビタミンＣは3分ゆでると50％に減少します。ビタミンB1はデンプンなどの糖質から体内でエネルギーが生成される際に不可欠のビタミンです。ですから不足すると疲れやすく、また疲労が回復しにくいのです。ビタミンCは壊血病予防だけでなく、発ガン予防、ストレス抑制、しみの予防、かぜの予防などの働きが注目されています。以上のビタミンの他にナイアシン、葉酸、パントテン酸などビタミンB群の仲間に入るビタミンが比較的多く含まれるのです。 ■表１　100gに含有する主な成分比較表 五訂日本食品標準成分表より ※注：ジャガイモ中1個は約１００ｇ、ご飯１杯１３０ｇ、食パン2枚１２０g メッセージ一覧へもどる 米国ポテト協会 日本代表事務所 〒106-0044 東京都港区東麻布1-5-3 パシフィックビル3F ユニフレックス マーケティング株式会社内 TEL:03-3586-2937 / 03-3505-5736 FAX:03-3505-6353 ページトップへ Copyright (c) 2004 United States Potato Board All Rights Reserved.