ポテトレシピ

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ブリオッシュ・シュークル

米国ポテト協会が開催したベーキングセミナーで人気の高かったパンです。

brioche_sucre

配合

  • パン用粉 80%(2,400g)
  • フランスパン用粉 20%(600g)
  • 砂糖 14%(420g)
  • ゲランドの塩 2.1%(63g)
  • 脱脂粉乳 3%(90g)
  • 発酵バター 50%(1,500g)
  • 卵 60%(1,800g)
  • 卵黄 10%(300g)
  • 生イースト 4%(120g)
  • スタンダードポテトフレーク 10%(300g)
  • 牛乳 25%(750g)
  • 生クリーム 5%(150g)
  • 生クリーム 10%(300g)
  • 小計 293.1%(8,793g)
  • 生地量 50g
  • 塗り卵 適量
  • 発酵バター 10g
  • ヴァニラシュガー 適量

工程

  1. ミキシング L-5 LM-5 MH-1 ↓ L-5 LM-5 MH-2
  2. 捏ね上温度 20℃
  3. フロアタイム 90分 26℃ 75%
  4. 冷却 2℃ 1晩
  5. 分割・丸め 50g
  6. ベンチタイム 10分
  7. 成形 円盤状
  8. ホイロ 60分 23℃ 85%
  9. 焼成 15分 上火:210℃ 下火:200℃

[ワンポイントアドバイス]
ミキシングオーバーに注意する事

使用製品

dehydrated_flake

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