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発見!ポテトの実力

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米国産ポテトを使ったフィッシュボール商品開発レポート

  • 経緯

    米国ポテト協会は、フィリピンの屋台フードとして人気の高い、フィッシュボールの品質と生産性の向上を目的として、フィリピン大学ディリマン校の栄養科学科の指揮のもと、6種類の米国産ディハイポテトを使用して、 生産量の増加と賞味期限の延長によるコスト効率評価、色、香り、食感、弾力性などの官能評価テストを実施しました。

  • 結果

    6種類の米国産ディハイポテトの配合テストの結果、全ての種類でフィッシュボールを作ることができました。 その中でも3種類のディハイポテトが、味や見栄えも良く、より低コストで多く生産できることが判明しました。 また、一般の製法で作られたフィッシュボールと比べても密度が濃く、食べごたえがあり、味も見た目も良いものができることがわかりました。

1. 品質の向上

パネリストに参加してもらった試食テストで、通常のフィッシュボールに比べ、米国産ディハイポテトを使用したほうが、食感や色が良く、色むらも少ないという評価が得られました。より味わい深く、食べごたえあるものになっているため、ご飯のおかずにもなり、魚料理の代用食材として使用できるなどの意見が出ました。

2. 品質保持期間の延長

米国産ディハイポテトを使用したフィッシュボールは冷凍、冷蔵で4週間まで保管できることが実験結果でわかりました。製造業者は鮮度を求める小売店や屋台のために、今までは生産して直ぐに届ける流通形態をとっていましたが、大量に生産して保管できるようになったことで、流通コストの削減にも寄与することになりました。

3. 高い生産性と低い生産コスト

米国産ディハイポテトを配合する場合、ディハイポテトはより多くの水を吸収するため、加水により生産量が増えました。魚5kgを原料に使用した場合、通常のフィッシュボールの生産コストは1個(10g)当たり2.53ペソ(1ペソは約3円)、ディハイポテトを配合した場合は1.62〜1.82ペソとなり、1個あたりの生産コストが抑えられるという結果が得られました。また、ディハイポテトの配合試験を行った結果、総合的な受容性と官能特性からグラウンド・ スタンダードポテトフレーク(GSPF)、低浸出(LP/ LL)フレーク、グラニュラーポテトフラワー(GPF)の3種類のディハイポテトが最もフィッシュボールに適合することがわかりました。

一般的なフィッシュボールのレシピ

材料

  • 魚 1000.0g 71.1%
  • つなぎ(小麦粉等) 296.8g 21.2%
  • 砂糖 49.2g 3.5%
  • 塩 39.4g 2.8%
  • タマネギ 9.8g 0.7%
  • 胡椒 4.2g 0.3%
  • MSG(グルタミン酸ナトリウム) 4.2g 0.4%

米国産ディハイポテト使用のフィッシュボールレシピ生産比較

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