[スタンダードポテトフレーク]
米国ポテト協会が開催したベーキングセミナーで人気の高かったパンです。
配合
- パン用粉 80%(2,400g)
- フランスパン用粉 20%(600g)
- 砂糖 14%(420g)
- ゲランドの塩 2.1%(63g)
- 脱脂粉乳 3%(90g)
- 発酵バター 50%(1,500g)
- 卵 60%(1,800g)
- 卵黄 10%(300g)
- 生イースト 4%(120g)
- スタンダードポテトフレーク 10%(300g)
- 牛乳 25%(750g)
- 生クリーム 5%(150g)
- 生クリーム 10%(300g)
- 小計 293.1%(8,793g)
- 生地量 50g
- 塗り卵 適量
- 発酵バター 10g
- ヴァニラシュガー 適量
工程
- ミキシング L-5 LM-5 MH-1 ↓ L-5 LM-5 MH-2
- 捏ね上温度 20℃
- フロアタイム 90分 26℃ 75%
- 冷却 2℃ 1晩
- 分割・丸め 50g
- ベンチタイム 10分
- 成形 円盤状
- ホイロ 60分 23℃ 85%
- 焼成 15分 上火：210℃ 下火：200℃
［ワンポイントアドバイス］
ミキシングオーバーに注意する事
