[スタンダードポテトフレーク]
（株）サンジェルマンの山﨑豊氏を講師に迎えて開催したベーキングセミナーで、参加者からアンケートを集計した結果、人気の高かったパンです。
配合
- フランスパン用粉 90%(2,700g)
- 全粒粉 10%(300g)
- ゲランドの塩 2.1%(63g)
- モルトエキス 0.3%(9g)
- インスタントドライイースト 0.5%(15g)
- 水 58%(1,740g)
- ルヴァンリキッド 12%(360g)
- スタンダードポテトフレーク 10%(300g)
- 水 30%(900g)
- エクストラバージンオリーブオイル 6%(180g)
- パルメザンP 10%(300g)
- 小計 228.9%(6,867g)
- 生地量 65g
- ゴルゴンゾーラピカンテ 12g
- カルフォルニアくるみ(LH) 3個
- エクストラバージンオリーブオイル 適量
工程
- ミキシング L-3 ↓ L-3 LM-5
- 捏ね上温度 24℃
- フロアタイム 60 P 60 28℃ 75%
- 分割・丸め 65g
- ベンチタイム 15分
- 成形 棒状
- ホイロ 50分 32℃ 85%
- 焼成 12分 上火：220℃ 下火：210℃
［ワンポイントアドバイス］
伸展製の良い生地を作る事
